Há mesmo quem lhe chame um acepipe.
Pergunte a alguém conhecido o que mais aprecia no peixe. Provavelmente, dir-lhe-ão, “ah, aquele peixinho fresco assado no carvão”, ou, “uma bela caldeirada, bem servida de peixes”, ou ainda, “um belo bacalhau cozido com todos”. Em suma, dificilmente lhe chegará aos ouvidos uma frase de apologia dos “olhinhos do peixe”. Na realidade, em muitas culturas gastronómicas (não excluamos Portugal), os olhos dos peixes são um acepipe culinário e, estão longe de ser um desperdício alimentar.
Vasculhemos na nossa memória, para trazermos à superfície a lembrança daquele tio ou tia, ou do avô, mesmo o pai, deliciando-se com uma bela cabeça de pargo assado no forno, com as ´batatinhas` a preceito e que, finda a carne da peça que lhe assentava no prato, se atirava com afinco aos olhos, com uma expressão que nos era endereçada: “Não sabes o que perdes”. E não sabíamos.
Aliás, a Ásia faz um verdadeiro festim culinário em torno do olho de peixe onde, o mesmo, conta também com uma história ligada às crenças e tradições. Ali, a cabeça e a cauda dos peixes, são tidas como bom presságio e oferecidas aos hóspedes à mesa, o que inclui os olhos. Estes, encarados como uma iguaria, também por serem mais raros. Por maior que seja o peixe, terá sempre apenas dois olhos.
Um dos princípios elementares na escolha do olho do peixe é o de selecionarmos uma espécie de tamanho robusto. Grosso modo, o olho corresponderá em dimensão ao corpanzil do peixe. Escolha-se um peixe ósseo, ou seja, um grupo vasto já que, nove em cada dez espécies de peixes correspondem a esta categoria. Por exemplo, uma dourada, um robalo, um salmão, uma garoupa, entre muitos outros.
E já que falamos de olho, fique o leitor de olhos postos nas bancas dos mercados e supermercados. Visualmente, as espécies de peixes ósseos caracterizam-se por grandes olhos laterais e sem pálpebras. Crê a ciência que, provavelmente, apenas serão capazes de focar com precisão objetos próximos, mas que percebem facilmente movimentos distantes, incluindo acima da superfície da água.
