Ainda no que respeita à anatomia do nosso bacalhau, considere que este tem três barbatanas dorsais. Logo, irá notar-lhe três cortes no dorso, correspondentes às barbatanas.

A cor de um bacalhau também é um indicador da sua qualidade. Uma peça muito branca não é sinónimo de qualidade. Pelo contrário, o “fiel amigo” deve apresentar-se com uma coloração amarelo palha. Uma tonalidade que desaparece durante a cozedura.

Assegure-se que o bacalhau não apresenta manchas vermelhas. Se necessário disperse um pouco o sal para averiguar isso mesmo. Para mais, a presença de um pó muito fino, variando na coloração entre o branco, cinza e amarelo, adverte-nos para problemas de conservação.

Queremos o bacalhau salgado, mas suspeite de excesso de sal sobre a peça. Pode servir para esconder os defeitos já enunciados. Toque com o dedo na carne do peixe. Se lhe sentir uma textura pegajosa (estará queimado por falta de controlo na temperatura), rejeite-o.

Ainda no que respeita à compra do bacalhau por inteiro, faça-lhe o seguinte teste: Segure com firmeza o bacalhau pela “cabeça”, o extremo mais largo, dobre-o formando um angulo de 90 º e solte a cauda. Se ele ficar reto, ou quase reto, é sinal de que está bem curado. Caso contrário, se dobrar, está mal curado e húmido.

Não alinhe em golpes de publicidade visando encarecer um peixe de fraca qualidade. Um bacalhau de "asa branca" é aquele ao qual foi removida a membrana negra que reveste a cavidade abdominal. Isto torna o tecido muscular visível. Ou seja, não há na natureza bacalhau de «asa branca». Trata-se de um corte infligido por mão humana.

Na compra de bacalhau salgado seco em peça inteira, tenha em atenção o peso na balança. Isto para assegurar que paga a designação comercial do peixe.

Ou seja, estipula a legislação (Decreto-Lei 25/2005), as seguintes designações para peças inteiras:

O Bacalhau Especial, peixe de primeira categoria, tem um peso superior a 3 kg.

O Bacalhau Graúdo, peixe de primeira categoria, tem peso igual ou inferior a 3 kg.

O Bacalhau Crescido, peixe de primeira categoria, tem peso igual ou inferior a 2 kg.

O Bacalhau Corrente, peixe de primeira categoria, tem peso igual ou inferior a 1 kg.

O Bacalhau Miúdo, peixe de primeira categoria, tem peso igual ou inferior a 0,5 kg.

Fonte: Sapo